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益肝明目
胡萝卜含维生素A与β-胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，具有促进眼内感光色素生成的能力，并能夜盲症、加强眼睛的辨色能力，也能减少眼睛疲劳与眼睛干燥。
通便
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而通便。
抗过敏
日本的食物营养科学家发现胡萝卜中的β-胡萝卜素能够有效的皮肤对花粉的过敏症状和过敏性皮炎等过敏性疾病，而且β-胡萝卜素还能够调节细胞内的平衡，加强身体的抗过敏能力，从而使身体不易出现过敏反应。
随着农产品加工技术的发展,越来越多的根茎类蔬菜被开发为药品、、添加剂的原料。胡萝卜以其独特的口感和丰富的营养成为根茎类蔬菜加工的研究热点,胡萝卜粉能够细化组织,促进营养成分释放,是胡萝卜的精深加工的主要方法。胡萝卜粉制备中,影响微粉物理特性及营养成分的试验分析表明:热风和微波干燥获得的胡萝卜微粉容积密度大,冷冻干燥的胡萝卜微粉容积密度小.微波干燥获得的胡萝卜微粉溶水性好,其次是冷冻干燥;胡萝卜生粉比熟粉溶水性好.胡萝卜生粉的氨基酸质量比高于熟粉和冻融粉;真空冷冻干燥生胡萝卜,粉碎粒径小于240目时,氨基酸质量比高.经过冻融处理的胡萝卜微粉V_c质量比高于其生粉和熟粉;冷冻干燥的胡萝卜微粉V_c质量比高.类胡萝卜素质量比随着粒径减小而减小;冷冻干燥冻融处理的胡萝卜,在粉碎粒径为80～120目时,类胡萝卜素和V_c质量比高.
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